La microbrasserie Canton Brasse est située au cœur du village d’Orford, une destination de villégiature très prisée par les touristes en été comme en hiver. Cette jeune entreprise a été fondée dans le but d’être un vecteur de l’économie locale et de promotion de la culture. J’ai eu la chance de m’entretenir avec Nicolas Bernier-Tanguay, maître brasseur et copropriétaire. Il m’a expliqué en détail comment une jeune brasserie artisanale intègre les concepts du développement durable afin d’avoir un impact positif sur sa communauté et sur l’environnement.
Canton Brasse privilégie l’approvisionnement local pour produire ses brassins. Entre 80 et 90% des matières premières proviennent d’un rayon de moins de 200 km. La majorité des intrants sert à la production de la bière. Certains ingrédients, comme le malt, sont faciles à trouver localement. Cependant, pour ce qui est du houblon, certaines variétés populaires sont impossibles à obtenir au Québec. Pour l’instant, il est estimé que 20% de ce produit provient de producteurs d’ici. L’objectif de l’entreprise est d’augmenter la proportion à 50% d’ici 2 ans et atteindre 80% dans un horizon moyen terme. Selon Nicolas, la collaboration est exceptionnelle avec les producteurs du Québec. Il s’agit véritablement de partenaires plutôt que de fournisseurs. Ils sont à l’écoute des besoins des brasseurs et à l’affût des nouvelles tendances. Le choix des fournisseurs est réalisé en fonction de la proximité tout en assurant une qualité de produit élevée. D’ailleurs, l’équipe de brasseurs est en train de concocter une deuxième NEIPA avec des ingrédients 100% québécois.
Outre l’approvisionnement responsable, l’entreprise intègre d’autres stratégies de l’économie circulaire telles que l’écologie industrielle. En effet, la drêche, principalement composée de céréales, est acheminée à un éleveur de yacks. Le yack, une fois mature, est transformé en saucisson par l’entreprise Charcuterie Scotstown. D’ailleurs, cette dernière est aussi financée par le Fonds Écoleader afin de mettre en place une démarche stratégique en développement durable. Finalement, le saucisson, une fois transformé, est vendu dans la boutique de Canton Brasse. La microbrasserie évite des coûts liés à l’enfouissement ou au compostage de sa matière et l’éleveur réduit ses coûts d’approvisionnement en nourriture pour ses animaux.
Crédit : Microbrasserie Canton Brasse
Une autre stratégie exploitée est celle de l’optimisation des opérations. Avant de passer dans la cuve de fermentation, le brassin doit bouillir et ensuite être refroidi. On injecte de l’énergie pour le faire bouillir et on en retire pour le refroidir. Afin d’améliorer l’efficacité énergétique du procédé, lors du transfert de cuve, le brassin passe dans un échangeur de chaleur. Cela permet d’abaisser la température de celui-ci et ainsi préchauffer l’eau qui servira à l’empâtage de la prochaine recette. Les échangeurs de chaleur affichent régulièrement une efficacité de 50%. Ceci veut dire que 50% de l’énergie contenue dans un liquide se transfert à l’autre liquide. L’achat d’un échangeur de chaleur à plaque performant permet généralement un retour sur investissement après environ trois ans.
Afin de suivre l’efficacité des opérations, les gestionnaires mettent en place des systèmes avancés d’analyse de données. Grâce à des capteurs, les données sont récupérées et ensuite traitées à des fins d’analyse. Cela permet de prendre des décisions éclairées afin d’améliorer les méthodes de production. D’autres données sont aussi récoltées en lien avec les ventes et l’achalandage. Ces données sont croisées avec des facteurs comme la température, la météo et l’heure de la journée. Cela permet de bien planifier la charge de travail avec le personnel et d’assurer un meilleur service.
La microbrasserie Canton Brasse est actuellement munie d’un permis de brassage artisanal. Cela veut dire qu’elle peut seulement vendre ses produits sur place. Avec une quantité de 35 000 litres de bières brassées par année, ce sont des artisans de taille. Pour l’instant, l’entreprise dessert sa clientèle au pub et au comptoir de commande à emporter. Les propriétaires ont fait le choix de vendre leur bière pour emporter uniquement en format cruchon. C’est en réalisant une analyse de cycle de vie sur les différents contenants disponibles qu’ils ont découvert que ce type de format était le moins impactant sur le plan environnemental. En effet, l’étude révèle qu’après 8 remplissages, l’impact du cruchon est neutre. Afin de sensibiliser les amateurs de bières, ils ont mis en place un programme de fidélisation qui permet d’obtenir un 8e remplissage gratuit. En omettant la période estivale où il y a un fort achalandage de touristes provenant des autres régions, le taux de retour des cruchons est d’environ 75%.
Le Fonds Écoleader est fier d’appuyer financièrement la microbrasserie Canton Brasse dans l’intégration d’une démarche stratégique en développement durable. Il s’agit d’une jeune entreprise consciente et résolue à avoir un impact social, environnemental et économique positif. Elle fait d’ailleurs partie d’une cohorte de 10 entreprises de la MRC de Memphrémagog accompagnées par l’expert ADDERE avec comme objectif d’intégrer l’écoresponsabilité dans leur modèle d’affaires. La cohorte est financée à 50% par le Fonds Écoleader et à 25% par la MRC et le CAE de Memphrémagog.